Alie Doorten, olijfoliespecialist en producent van de San Mauro olie, ken ik al jaren. Voor haar gezonde werklust en enthousiasme , haar passie voor Italië en perfectionisme heb ik altijd respect gehad.

Ooit was Alie directeur bij het advocatenkantoor Baker en McKenzie, nu is ze eigenaresse van Proprietà di Doorten, en de vrouw achter die prachtige San Mauro olijfolies.

 

Twee jaar geleden organiseerde Alie een olieproeverij in ons proeflokaal te Haarlem. De olijfolie proevers hadden ieder voor een mooie olie gezorgd. Alie’s olie, een naam was er nog niet, won glansrijk. Zacht, ‘botermals’, niet vet, elegant en smaakvol stelde het proefteam vast. Alie was niet echt verbaasd “deze olie is tenslotte al zo lang een begrip in de Sabijnse heuvels”.  

 Alie kennende zou deze olie een plaats krijgen bij de professionele- en hobbykoks in de keuken en op tafel. En dat is inmiddels gelukt. 

 

Deze kwaliteits restaurant gebruiken inmiddels de olijfolie van San Mauro: Le Ciel Bleu/The Taste of Okura in A’dam , de Vrienden van Jacob in Santpoort-Noord,  De Heeren van Harinxma in Lauswolt,  Da Vinci in Maasbracht,  Aubergine in Steyl, Au Coin des Bons Enfants en Toine Hermsen in Maastricht,  De Vlindertuin in Zuidlaren, Interscaldes in Kruiningen, Excelsior in A’dam,Danny Horseele in Dudzeele (BE), Le Sel Gris in Knokke (BE)

 

·         Verse olijfolie blijft het lekkerst; alle olie van San Mauro heeft een (oogst)jaartal op het etiket.   

·         De zuurgraad (indicatie van kwaliteit) is zeer laag: 0,2% (wettelijk voor extra vergine is 0,8%). 

·         San Mauro maakt geen gebruik van pesticiden en voor de bemesting worden biologische producten aangewend.

 

De olie

San Mauro olijven van de Proprietà di Doorten komen uit de Sabijnse heuvels nabij Rome. Een gebied dat al eeuwen wordt geroemd om de kwaliteit van zijn olijfolie vanwege een gunstig klimaat en bodemgesteldheid.

 

Om de kwaliteit te duiden, werd in de Romeinse tijd olijfolie ingedeeld in verschillende categorieën. 'Oleum Ex Albis Ulivas' was de classificatie voor de allerbeste olijfolie. Deze werd gemaakt van in november geplukte olijven. Vroegrijpe olijven die een olie opleveren met een hele lage zuurgraad, een laag gehalte peroxides en een hoog gehalte polifenolen. 

 

San Mauro olijfolie is gemaakt op basis van de oude Romeinse tradities. De olijven worden tussen half oktober en half november geplukt en binnen 24 uur na de oogst koud geperst. De olijfolie wordt ongefilterd opgeslagen in tanks en na minimaal een maand gebotteld in kleine donkere flessen.

 

Door de vroege pluk, de snelle verwerking en de zeer zorgvuldige bewaarmethode is San Mauro olijfolie uniek in zijn versheid. San Mauro olijfolie heeft een fruitige, licht bitterpeperige smaak en een grasgroene kleur.

 

Het unieke productieproces van San Mauro olijfolie combineert traditioneel kleinschalig ambachtswerk en zorg voor kwaliteit met moderne technologie. San Mauro olijven worden met de hand geplukt. De dagopbrengst wordt direct naar de perserij gebracht, waar de olijven binnen 24 uur na de oogst koud worden geperst. Er wordt gebruik gemaakt van het continu systeem, waarbij malen en persen één proces vormen. De olijfmassa komt hierdoor minder met zuurstof in aanraking, wat de kans op oxidatie verkleint.

 

Na iedere persing wordt een monster genomen. De olijfolie wordt beoordeeld op smaak en getest op zuurgraad, peroxides en polifenolen. San Mauro hanteert hierbij als norm een zuurgraad van 0,2%, een gehalte peroxides van 4 en 200 mg polifenolen.

 

Olijfolie vers uit de pers is overheerlijk en vol smaak en geur. Het San Mauro productieproces is gericht op het behoud van de goede eigenschappen van olijfolie, waardoor zowel smaak, geur, als de heilzame werking overeind blijven. San Mauro maakt geen gebruik van pesticiden en voor de bemesting worden biologische producten aangewend.

 

Enkele gerechtjes om optimaal van deze mooie olijfolie te genieten.