Organistrum is de enige op hout gelagerde witte wijn van Martín Códax .Na de gisting rijpt de wijn 4 maanden op de lies in vaten van Frans eikenhout (alliers). Gedurende deze 4 maanden wordt de lie regelmatig door middel van batonage met het sap gemengd. Hierna rijpt de wijn nog 8 maanden  op roestvrijstalen tanks.

Deze wijn is een mooie combinatie met op de huid gebakken zeebaars met jus van gepofte knoflook en aardappel-knoldelderij puree. Gegrilde coquilles met coulis van geroosterde gele paprika.